Oggi vogliamo parlarvi di alcune linee guida e pratiche da tenere a mente quando si tratta di friggere alimenti.
Quali sono alcuni concetti da ricordare per fare una frittura a norma di legge?
- Circolare 01.11.1991 del Ministero della Sanità
- Indice di deterioramento
- Punto di fumo
- Ricolmatura
Vuoi sapere nel dettaglio cosa vogliono dire? Te lo spieghiamo subito!
La circolare n°1 dell’ 11 gennaio 1991 del Ministero della Sanità fornisce alcune indicazioni per utilizzare l’olio di frittura.
Una prima precisazione che viene data è che, per friggere, è necessario utilizzare oli e grassi alimentari idonei a questo scopo perché sono più resistenti al calore.
Infatti gli oli e i grassi sottoposti a trattamenti termici subiscono dei cambiamenti nella loro composizione chimica e questo può portare alla tossicità dell’olio e/o dei grassi utilizzati per friggere.
Per questo motivo molte aziende che operano nel settore realizzano oli appositamente studiati per garantire la qualità della frittura e la stabilità dell’olio durante il suo riscaldamento.
Alcuni prodotti particolarmente indicati per friggere realizzati da alcune aziende con cui collaboriamo sono:
Fryol della Masterline
Homanine della Braims
Frigoloso di Olitalia
Tutti questi prodotti sono caratterizzati da una buona stabilità in frittura e questo permette di ritardare il deterioramento dell’olio.
L’indice di deterioramento di un olio indica, infatti, lo stato di deterioramento del prodotto e viene misurato attraverso le sostanze polari totali.
Per considerare un olio “non deteriorato” tali costituenti devono essere presenti al massimo in una quantità di 25 grammi/100 grammi.
Un aiuto visivo, in tal senso, lo può fornire il fumo emanato dall’olio durante la frittura quando raggiunge il cosiddetto Punto di Fumo.
Se la temperatura durante la frittura raggiunge questo punto si crea del fumo poiché l’olio, a causa della sua ossidazione, rilascia delle sostanze volatili ( tossiche).
Per evitare di far arrivare l’olio a questo grado di calore (ogni olio ha un punto di fumo differente) la temperatura deve essere controllata.
Questo quindi è un indicatore visivo di ciò che sta accadendo al prodotto e della sua qualità.
Quali sono inoltre le raccomandazioni che vengono date dal ministero per utilizzare correttamente l’olio?
- non aggiungere sale e spezie prima della frittura perché questi prodotti possono portare ad una accelerazione nell’alterazione dell’olio;
- non eseguire la pratica della “ricolmatura” che consiste nell’aggiungere olio nuovo all’olio già utilizzato. Questa prassi è da evitare perché in tal modo l’olio fresco, a contatto con l’olio già utilizzato, si altera più rapidamente.
Queste costituiscono solo alcune linee guida per friggere correttamente gli alimenti ma seguire queste norme è importante sia per la salute che per non incorrere in severe sanzioni!
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