Hai preparato dei cioccolatini ma lo stacco non è risultato perfetto? Si è formata una “patina” di zucchero sulla superficie del cioccolato? Hai ricoperto un dolce di cioccolato ma la superficie è piena di screpolature?
Oggi ti spiegheremo alcune delle cause più comuni di tutte queste problematiche collegate alla lavorazione del cioccolato, così potrai evitarle e realizzare dei cioccolatini perfetti!
Una prima situazione in cui potresti ritrovarti è quella di vedere delle fastidiosissime screpolature sulla superfice del cioccolato.
Da cosa possono essere causate le screpolature in superficie?
I motivi possono essere diversi ma tra i più comuni si hanno:
- una ricopertura che è stata effettuata in modo non corretto (strato di ricopertura troppo sottile);
- successiva addizione di sostanze grasse che presentano una eccessiva contrazione;
- espansione della parte interna.
Hai mai sentito parlare di “Sugar Blooming”?
Questo secondo fenomeno si presenta quando c’è l’affioramento di zucchero in superficie ed è dovuto dal contatto del prodotto con l’acqua.
Infatti, dopo l’evaporazione, sulla superficie del prodotto rimane lo zucchero cristallizzato per alcuni dei seguenti fattori:
- condensazione di umidità atmosferica;
- migrazione di umidità dalla parte interna;
- eccessivo tempo di sosta in frigorifero.
Il terzo inconveniente che ti potresti trovare ad affrontare è quello di avere un dolce “sabbioso”
In cosa consiste la “Sabbiosità”?
Questo aspetto riguarda l’assaggio del prodotto in quanto il cioccolato risulta poco vellutato al palato e conferisce una sensazione sgradevole di “sabbiosità” e quindi la sensazione che ne deriva assaggiandolo comporta poca omogeneità e questo può essere dovuto ad alcuni elementi come:
- il prodotto non è omogeneo;
- il temperaggio e e la precristallizzazione non sono stati eseguiti correttamente;
- si è verificata la formazione di agglomerati durante la fusione a causa di temperature troppo elevate.
Un quarto elemento è relativo ad un aspetto pratico e cioè al momento in cui bisogna togliere dagli stampi il cioccolato.
A cosa è dovuta la difficoltà nello “smodellaggio” dagli stampi?
Di solito le cause più comuni riconducibili a questo problema tecnico sono collegati a:
- un temperaggio che non è stato effettuato correttamente;
- il raffreddamento è stato insufficiente oppure è avvenuto a temperature troppo elevate.
L’ultima situazione che potreste trovarvi a dover risolvere è quella dello spacco.
Ma quando si verifica uno spacco insufficiente?
Uno spacco non netto o comunque non sufficiente può esserci quando:
- le sostanze grasse addizionate successivamente non sono state scelte adeguatamente;
- il raffreddamento è avvenuto ad una temperatura troppo elevata;
- le sostanze grasse addizionate conducono ad una miscela di grassi finale non bilanciata;
- il temperaggio non è stato effettuato correttamente.
Quelle che abbiamo presentato sono solo alcune problematiche che ogni professionista può trovarsi ad affrontare nel suo laboratorio durante la lavorazione del cioccolato ma sono elementi su cui poter intervenire in modo adeguato per evitare uno spreco di risorse in termini di tempo, di materie prime e di costi.
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