PREIMPASTO (ore 18:00)
Waldkorn® Cereali Antichi Lievitate 2000 g
Acqua 820 g
Burro 400 g
Zucchero 300 g
Tuorli d’uova fresche 220 g
Lievito di birra 15 g
Preimpasto totale 3755 g
IMPASTO (ore 06:00)
Preimpasto 3755 g
Frutta candita / uvetta 1600 g
Waldkorn® Cereali Antichi Lievitate 850 g
Zucchero 300 g
Acqua 300 g
Burro 550 g
Tuorli d’uova fresche 250 g
Lievito di birra 8 g
Aromi q.b.
Impasto totale 7613 g
GLASSA AL CACAO
Mix in polvere per glassa 1000 g
Farina di mais 100 g
Cacao in polvere 10 g
Albume 700 g
Per la Veneziana: sostituire tutto il peso della frutta con 1600 g di arancia candita a cubetti
PROCEDIMENTO PREIMPASTO
Impastare Waldkorn® Cereali Antichi Lievitate, l’acqua, il lievito di birra e i tuorli fino ad ottenere un
impasto liscio ed asciutto (assicurarsi che la maglia glutinica sia correttamente formata). Incorporare poi
lo zucchero assicurandosi che venga ben assorbito e in sequenza il burro. Lavorare fino a che l’impasto
risulti liscio ed omogeneo. La temperatura finale dell’impasto deve essere di circa 26–28°C. Togliere
dall’impastatrice, porre in un contenitore e mettere a lievitare in cella alla temperatura di 24–26°C con
umidità del 75–80% per 12–13 ore o comunque fino alla quintuplicazione del volume iniziale.
PROCEDIMENTO IMPASTO
Lavorare in impastatrice il preimpasto, Waldkorn® Cereali Antichi Lievitate, l’acqua e il lievito di birra
fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo (assicurarsi che la maglia glutinica sia correttamente
formata). Aggiungere lo zucchero e gli aromi fino a completo assorbimento e di seguito aggiungere i
tuorli. Una volta assorbiti bene aggiungere il burro ed impastare il tutto fino a che l’impasto sia liscio
ed omogeneo ma non troppo lavorato. Versare quindi la frutta (precedentemente scaldata a 35–40°C) e
continuare ad impastare fino a quando la distribuzione della frutta sia uniforme (la temperatura finale
dell’impasto deve essere di circa 28–30°C). Mettere l’impasto così ottenuto in cella di lievitazione a 28–
30°C e 80–85% di umidità per 45–50 minuti massimo. Spezzare nel peso desiderato, arrotondare e
lasciare riposare per altri 15 minuti fino alla formazione di una pelle. Arrotondare nuovamente, porre
negli appositi stampi e mettere a lievitare a 30°C ed umidità dell’80–85% per 3–4 ore circa (la cupola
dell’impasto deve arrivare ad 1 cm circa dal bordo del pirottino). Una volta estratto il prodotto dalla cella
lasciare riposare in ambiente per circa 15 minuti fino alla formazione di una sottile pelle superficiale.
PREPARAZIONE GLASSA (per Veneziana e Colomba)
Miscelare tutti gli ingredienti in planetaria con foglia ad eccezione di 100 g di albume fino ad ottenere
un composto omogeneo. Lasciare riposare per circa 1 ora in ambiente e poi aggiungere al composto i
100 g di albume avanzati miscelando nuovamente in planetaria. Utilizzare quindi per glassare.
PRIMA DI CUOCERE
Per il Panettone: incidere la superficie formando una croce ed aggiungere una noce di burro al centro.
Per Veneziana e Colomba: glassare con la glassa al cacao precedentemente preparata e cospargere la
superficie con le mandorle intere (minimo 2% in peso sul prodotto finito, come da disciplinare: es.
20 g su panettone da 1000 g) e lo zucchero grosso in granella, infine spolverare con lo zucchero a velo.
TEMPI DI COTTURA
Per g 500: 35 minuti a 170/180 °C (25 min valvola chiusa, 10 min valvola aperta).
Per g 1000: 50/55 minuti a 170/180°C (45 min valvola chiusa, 10 min valvola aperta).
Per g 1500: 70/75 minuti a 170/180°C (60 min valvola chiusa, 15 min valvola aperta).
Per g 2000: circa 90 minuti a 160/170 °C (70 min valvola chiusa, 20 min valvola aperta).
Per mantenere la forma dopo la cottura capovolgere immediatamente i prodotti con le apposite pinze
fino a completo raffreddamento (circa 10 ore). Quindi procedere con il confezionamento degli stessi
negli appositi sacchetti per alimenti.
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