Oggi ti presentiamo questa deliziosa ricetta realizzata dai Maestri Pasticcieri di Elle & Vire per creare una deliziosa “Torta Clementina” da poter replicare nel tuo laboratorio!
Preparati per scoprire gli ingredienti necessari per preparare le diverse realizzazioni per arrivare al montaggio finale della torta che sono:
- STREUSEL AL PISTACCHIO E ARANCIA
- BISCOTTO FINANCIER AL PISTACCHIO
- COMPOSTA DI MANDARINO
- GANACHE AL CREAM CHEESE MONTATO
- VELLUTATA AL CREAM CHEESE E LIMONE
- CREMOSO AL CREAM CHEESE
- GLASSA MADREPERLA
STREUSEL AL PISTACCHIO E ARANCIA
95 g Burro Multiuso 82% MG Elle & Vire Professionnel®
95 g Zucchero semolato
95 g Farina tipo 1
57 g Farina di mandorle pelate
57 g Farina di pistacchi
1,5 g Fior di sale
2 g Zeste d’arancia
Nella planetaria con foglia unisci farine, zucchero, zeste d’arancia e sale.
Poi aggiungi il burro tagliato a cubetti ben freddo, poco per volta.
Conserva in frigorifero per 3 ore.
Passalo attraverso una griglia e conserva in congelatore.
BISCOTTO FINANCIER AL PISTACCHIO
158 g Albumi d’uovo
161 g Zucchero a velo
152 g Burro Multiuso 82% MG Elle & Vire Professionnel®
120 g Farina di pistacchi
32 g Farina tipo 1
22 g Zucchero invertito
8 g Lievito chimico
1 g Sale marino fino
Setaccia lo zucchero a velo con lo zucchero invertito, le farine, il lievito e il sale.
In un mixer, unisci gli albumi e lavora per 2 minuti a bassa velocità.
Porta il burro a 45/50°C, quindi uniscilo agli altri ingredienti nel mixer.
COMPOSTA DI MANDARINO
750 g Mandarini
200 g Zucchero semolato
11 g Pectina NH
50 g Succo di limone Amalfi
Lava i mandarini, forali con un coltellino e conservali in acqua fredda per tutta la notte.
Il giorno successivo, sbianchiscili due volte in acqua, poi falli bollire in acqua per circa 60 minuti e infine tritali al cutter grossolanamente.
Unisci una parte di zucchero alla pectina, scalda i mandarini e mescolaci il mix zucchero e pectina.
Porta a bollore e cuoci per 10/15 minuti.
Aggiungi lo zucchero rimanente, il succo di limone e finisci di cuocere.
GANACHE AL CREAM CHEESE MONTATO
224 g Latte intero
34 g Zucchero invertito
34 g Sciroppo di glucosio 60 De
190 g Copertura Ivoire 35%
259 g French Cream Cheese Elle & Vire Professionnel®
259 g Sublime, panna con mascarpone Elle & Vire Professionnel®
In un contenitore di plastica sciogli il cioccolato a 45/50°C.
Porta a bollore il latte con glucosio e zucchero invertito, versali sul cioccolato sciolto ed emulsiona.
Aggiungi French Cream Cheese e Sublime.
Conserva al fresco per una giornata, quindi monta in planetaria munita di foglia.
VELLUTATA AL CREAM CHEESE E LIMONE
65 g Latte intero
1,96 g Gelatina in polvere 220 bloom
10 g Acqua
65 g Copertura Waina 35%
131 g French Cream Cheese Elle & Vire Professionnel®
131 g Sublime, panna con mascarpone Elle & Vire Professionnel® 36,5% M.G.
49 g Succo di limone
1,31 g Fior di sale
Porta a bollore il latte e scioglici la gelatina.
Sciogli il cioccolato a 40°C.
Versa una piccola parte di latte sul cioccolato e friziona, poi ripeti l’operazione sino a ottenere un’emulsione.
Mixa e unisci Sublime liquida ben fredda, il French Cream Cheese, il succo di limone e il sale, quindi mixa nuovamente facendo attenzione a non inglobare bolle d’aria.
Lascia cristallizzare.
CREMOSO AL CREAM CHEESE
82 g Acqua
2,04 g Gelatina in polvere 220 bloom
10 g Acqua per la gelatina
139 g Copertura Waina 35%
82 g French Cream Cheese Elle & Vire Professionnel®
82 g Panna Excellence 35% MG Elle & Vire Professionnel®
4 g Baccello di vaniglia Polinesia
Sciogli il cioccolato a 40°C e unisci i semi di vaniglia.
Porta a bollore l’acqua, unisci la gelatina reidratata e il baccello.
Versa una piccola parte di liquido sul cioccolato e friziona sino a ottenere un’emulsione.
Mixa per affinarla e unisci la panna fredda e il French Cream Cheese.
Mixa facendo attenzione a non inglobare bolle d’aria.
Fai cristallizzare.
GLASSA MADREPERLA
202 g Zucchero semolato
101 g Sciroppo di glucosio 60 De
101 g Acqua
13,2 g Gelatina in polvere 220 bloom
66 g Acqua minerale naturale
122 g Latte condensato
94 g Burro di cacao
1 g Colorante metallizzato argento neve
0,35 g Colorante bianco
Porta a bollore acqua, sciroppo di glucosio e zucchero.
Aggiungi latte condensato e gelatina reidratata, riporta a bollore.
Sciogli il burro di cacao, unisci il liquido a più riprese, emulsionando.
Aggiungi i coloranti e affina al mixer.
Dopo una notte in frigo, utilizza a 32°C.
MONTAGGIO
In uno stampo pavonflex da 16 cm pesa 150 g di streusel e cuocilo in forno preriscaldato a 165°C per 20 minuti.
Poi versaci sopra 180 g di financier al pistacchio, quindi inforna a 160°C per 15 minuti.
Abbatti.
Monta la ganache, quindi versane 240 g in uno stampo da 18 cm di diametro e adagia il biscotto.
Abbatti.
Dressa la composta di mandarino in uno stampo quadrato da 15 cm e in sfere da 2 cm di diametro.
Congela.
Decora con le sfere di mandarino e le tre creme al cream cheese, dressandole con bocchette diverse.
Abbatti.
Glassa la torta e adagia il top, dopo averlo nebulizzato con glassa neutra.
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